Pesticides et additifs : moins risqués que les mycotoxines ?

Temps de lecture : 4 minutes

Entretien avec Dominique Parent-Massin

Quand on écoute les médias, on entend beaucoup parler de pesticides et de la peur d’en retrouver dans nos aliments. Cette peur est-elle rationnelle ? Et si les toxines naturelles, souvent mal évaluées, étaient finalement plus risquées ? Le débat public se trompe-il de cible ? Telle-est l’interrogation de Dominique Parent-Massin. Lors d’un entretien avec Agoragro, elle revient sur cette question et sur le fonctionnement des agences de santé et des analyses toxicologiques.

Dominique Parent-Massin est Professeure honoraire des Universités en toxicologie alimentaire. Au cours de sa carrière, elle a apporté son expertise dans les Agences de Santé Publique françaises et européennes, principalement sur l’évaluation des risques pour le consommateur de nombreux additifs et des mycotoxines.

« J’ai beaucoup de mal à comprendre pourquoi le consommateur a peur des résidus de pesticides alors qu’ils sont parfaitement évalués, mais que les toxines naturelles sont inconnues. »

Dominique Parent-Massin

Les toxines naturelles, qu’est-ce que c’est ?

Les contaminants alimentaires peuvent être d’origines anthropiques, comme les pesticides ou les additifs alimentaires, largement plébiscités par les médias. Les contaminations accidentelles ou chroniques, d’origine bactérienne ou encore des polluants persistants comme les PCB (polychlorobiphényles), les furanes, les métaux lourds, sont abordées de façon ponctuelle… Toutefois, il existe une autre catégorie de contaminants : les mycotoxines.

Certains champignons pathogènes, naturellement présents dans les récoltes et principalement dans les céréales, produisent ces toxines naturelles. Ces molécules peuvent subsister même si le pathogène a disparu et sont indétectables à l’œil nu. De plus, elles sont thermostables et ne sont pas détruites lors de la cuisson des aliments. Par leur faible poids moléculaire, elles sont stables à la lumière, à la chaleur, dans le temps, inodores et incolores. Dans bien des cas, elles sont toxiques pour l’homme. Ainsi, une céréale contaminée par les mycotoxines peut présenter des risques sanitaires potentiels pour l’homme.

L'ergot du seigle est un champignon qui contient des alcaloïdes et des substances hallucinogènes responsables de l'ergotisme, en particulier l’acide lysergique dont est dérivé le LSD. L'intoxication engendre des brûlures de tissus, des hallucinations, un état d'agitation extrême.

Pourquoi sont-elles oubliées des études sanitaires ?

Les mycotoxines sont maintenues à des niveaux acceptables en agissant sur la présence du champignon, par exemple par l’utilisation de fongicides. Or dans un contexte de réduction des intrants, une recrudescence des contaminations fongiques et des mycotoxines peut être observée. Dans la mesure du possible, les toxines naturelles, comme les fongicides, sont soumises à une évaluation des risques pour le consommateur. Et selon Dominique Parent-Massin, le problème est le manque d’études toxicologiques disponibles pour les mycotoxines.

« Pour les toxines, on fait des évaluations du risque qui sont beaucoup moins bonnes que pour les produits dans les substances réglementées, et ça ne se sait pas ! »

Dominique Parent-Massin

Alors pourquoi n’y a-t-il pas plus d’études « bien faites » pour évaluer la toxicité de ces molécules ? La principale difficulté fut avant tout technologique avec le développement d’outils de quantification précis à des coûts acceptables. Aujourd’hui, la barrière est le manque de fonds : peu de financements publics, et les études coûtent cher ! À la différence des médicaments et des pesticides, il n’y a pas d’intérêt économique à étudier la dangerosité des toxines. Les études toxicologiques sont obligatoires avant la mise sur le marché des molécules commerciales. Leur dangerosité est connue et les risques encourus sont évalués, alors que les toxines naturelles sont difficiles à cerner. Aujourd’hui, il reste de nombreuses mycotoxines pour lesquelles aucune limite n’est fixée dans l’aliment, faute d’études permettant d’établir une dose toxique.

« Les toxines ne demandent pas l’autorisation pour être présentes sur les animaux/végétaux, et aucun industriel ne veut payer des études toxicologiques là-dessus.»

Dominique Parent-Massin

Alors, c’est dangereux ou c’est risqué ?

« Ce n’est pas parce qu’il y a résidus, qu’il y a risque ! »

Dominique Parent-Massin

Pour appuyer son discours, Dominique Parent-Massin a fortement insisté sur la distinction entre danger et risque.

Le risque est la probabilité que survienne un effet indésirable sur la santé à la suite de l’absorption d’une denrée alimentaire présentant un danger. En toxicologie alimentaire, le danger désigne l’effet toxique potentiel d’une substance, et le risque la probabilité d’être exposé à cette substance à une dose où elle est toxique. Il y a ainsi une notion d’exposition qui intervient dans la définition.

Le travail des agences de santé (ANSES, EFSA…) consiste à évaluer les doses non-toxiques de ces produits et à vérifier que celles-ci ne soient pas dépassées dans nos aliments, pour éliminer le risque. Nous avons également abordé ce sujet avec DPM, qui fera l’objet d’un autre article.

(Oui… encore de la lecture… Mais il s’en est dit des choses pendant l’entretien!)

 

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Sources:

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